一年一度的伏天即将来临，素以突出的“祛湿”效果著称的六堡茶，是抵抗伏天湿热的最佳茶饮之一。

　　而六堡茶作为茶圈公认越陈越佳的代表茶饮，一般在贮藏得当的前提下，陈放年份越久的六堡茶愈发彰显“红、浓、陈、醇”的品质特征。

　　时间与工艺，是塑造六堡茶独特风味的两大关键因素！以六堡茶独具的“槟榔香”为例，《茶叶化学》一书中是这么阐释的：“槟榔香，就是松烟香的陈化味。” 

　　而“松烟香”则是传统六堡茶在进行干燥工序时，多采用松枝明火烘干形成的微弱香气，后期在适宜环境中长时间贮藏后陈化出独具特色的“槟榔香”。

　　这足以证明六堡茶的好滋味与工艺、时间都密切相关。但当冲泡一壶六堡茶，迎面而来的却是一股类似泥土混杂着水腥的气息，即常说的“土腥味”。

　　对于六堡茶的土腥味，有人避之不及，也有人将其视作陈化潜力的标志。这看似矛盾的评价背后，究竟藏着怎样的真相？今天，不妨就随小懂一起来深入探析一番~

　　六堡茶的土腥味从何而来？

　　与槟榔香一致，六堡茶土腥味的产生也要从工艺说起。传统工艺六堡茶是在堆闷时依靠茶叶本身的汁液进行发酵，现代工艺六堡茶则是通过冷水渥堆工序发酵。

　　而发酵的本质是六堡茶在湿热环境下，内含物质在微生物的作用下发生转化。一般堆闷的时间过长，渥堆时的堆温不够、水分过高或翻堆不及时、不均匀都可能招致土腥味。

　　作为后发酵的黑茶类，刚制成的新六堡茶通常需要进入“陈化”阶段，后期贮藏环境潮湿、空气流通差、泥土味重，也会让疏松多孔的茶叶吸附异味形成不良的土腥味。

　　此外，土腥味一般是阶段性的，因此陈化不足也是可能性因素之一。根据《地理标志产品 六堡茶》（DB45/T 1114-2014）规定：六堡茶陈化时间不应少于180天。

　　一般刚制成的六堡茶经过至少半年时间的陈化，会逐渐释放泥土气味、凸显本真茶味。那么问题来了，这种被我们感官识别为“土腥味”的内在物质究竟是什么？

　　就在近日，中国农业科学院茶叶研究所团队在《Food Chemistry》期刊上发布的相关研究论文，就揭示了六堡茶土腥味形成及转化的科学奥秘！一起来了解下吧~

 

　　1.土腥味的“元凶”？

　　上述研究通过香气添加实验、嗅闻技术等方法证实：土臭素是驱动六堡茶形成土腥味的关键化合物，其并非茶叶本身自带的气味，而是陈化期间微生物代谢的产物！

▲土臭素

　　这主要是由放线菌、曲霉、青霉等微生物通过酶催化反应，将茶叶中的前体物质法尼基二磷酸（FPP），转化为中间产物法尼醇，从而促进土臭素的形成。

　　令人惊讶的是，人类对土臭素的嗅觉极为敏感——当每升水中的土臭素含量仅为0.0008微克时，我们的鼻子就能敏锐嗅到类似泥土的腥味、霉味等不良异味。

 

　　2.土腥味的“解药”?

　　这项研究用透气性良好的竹篮存放同一批六堡茶毛茶原料，并统一放置在温度20℃~26℃、相对湿度70%~80%的环境中，分别存放1~6个月进行感官品质审评。

　　结果表明：在刚制成且还未陈化的新六堡茶中，土臭素的含量极低，这时六堡茶的香气除了凸显干燥时产生的烟熏味，还带有明显的木质及草本气息。

▲六堡茶陈化过程中显著变化的关键化合物

　　经过4个月时间的陈化后，六堡茶的土臭素浓度达到巅峰，高达5551.88%的香气活性值让土腥味大幅飙升，但烟熏味也基本消失、陈香较最初提升88.39%。

　　当陈化时间延长至6个月后，土臭素浓度呈现下降趋势，六堡茶的土腥味也随之降低、呈现微弱的泥土味，更重要的是甜味显著提升，与陈香相互交织。

　　可见，陈放是分解土臭素、释放土腥味的解药！在贮藏得当的情况下，六堡茶随着陈化时间的推移，原先的土腥味会逐渐消解，更凸显怡人的陈香、甜香等。

　　这也是六堡茶越陈越佳的体现，若你手中的六堡茶正被“土腥味”困扰，不妨多一份耐心、给予足够的时间让它们“呼吸”，也给自己时间品味好茶~