乌龙茶是什么茶?

　　许多人分不清乌龙茶、岩茶、铁观音等，不知道它们是包含还是并列关系。

　　其实乌龙茶，又称为青茶，与绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶并称为六大茶类。而岩茶、铁观音等都属于乌龙茶类里的茶种，并不是单独的茶类。

　　乌龙茶除了等同于青茶茶类，是茶类的一种之外，乌龙茶这个词语也是茶树树种的名字，比如青心乌龙、矮脚乌龙等。

　　但是，用这种树种，按照青茶的加工工艺制作出来的茶，可能是岩茶，也可能是台湾茶，但是都属于青茶，也即乌龙茶。

　　乌龙茶是如何分类的？

　　乌龙茶属于六大茶类的一种，茶叶种类繁多。乌龙茶的茶名通常是按照制作茶叶的树种名来命名的，比如安溪铁观音采用的茶树是铁观音，武夷水仙采用茶树是水仙，武夷肉桂采用的茶树则是肉桂。

　　乌龙茶的制作工艺特殊，属于半“发酵”茶，叶底具有“绿叶红镶边”的特征。

　　一般来讲，乌龙茶按照产地分为：闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四种，典型的代表茶依次为：

　　铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛、冻顶乌龙。

　　除了这种比较常见的分法之外，另有按照外形区分为条形乌龙、半球形乌龙、球形乌龙三种，比较典型的代表茶依次分别为：武夷岩茶、铁观音、冻顶乌龙等。

　　红边绿叶的乌龙茶？

　　青茶，即乌龙茶，是六大茶类中制作工艺最为繁复的一种，具有高香馥郁、滋味醇厚的特点，叶底绿叶红镶边，十分别致。与其他茶类不同，乌龙茶的采摘标准是要有一定的成熟度，不可太嫩，亦不可太老。采摘位置一般在茶树形成驻芽的嫩梢的第三四片叶，即“开面采”。

　　如今的青茶（乌龙茶），一般按照地域划分为四大乌龙：闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。其中，闽南乌龙的代表茶类为安溪铁观音；闽北乌龙的代表茶类为武夷岩茶；广东乌龙的代表茶类为凤凰单丛；台湾乌龙的代表茶类为东方美人、冻顶乌龙等。

　　闽南乌龙的色种代表什么意思？

　　早年，爱喝铁观音的人，会听说有一种茶叫作色种。在过去，为了方便对外贸易，除了品质高的名优茶和品质较差的品种外，其余的良种混合采制形成一个花色品种，称为色种。比如闽南乌龙里，铁观音是品质高的名优茶，而毛蟹、梅占、奇兰等其他品种就不再单独采，而是混合采制，或者分别采制后拼配混合，这样的茶便称为色种。

　　为什么铁观音有春水秋的说法？

　　我们常会听到他人用“春水秋香”一词来形容茶叶，是表示秋茶和春茶一样好吗？

　　当然不是。春水秋香，常常是对铁观音在春秋两季不同品质的描述。

　　一般来讲，不同生产季节产制的茶叶品质不同，铁观音更是如此，它以春茶品质最优，秋茶其次，夏暑茶最差。

　　不过，虽然铁观音秋茶汤味较薄，不如春茶水厚味甘，但是香气特高，因此也有许多喜爱者，被赞为“秋香”。

　　需要注意的是，春水秋香虽然表达了秋茶足够香，却不代表它与春茶有同等的好品质。春茶喝起来以汤水佳优胜，并且春茶的香也不输于秋茶。

　　乌龙茶的包揉是什么？

　　揉捻做形是塑造茶叶形状的最重要工序，但是我们通常喝的铁观音以及很多台湾乌龙茶，则是一个个球形或近似球形，这种形状的茶叶，显然与武夷岩茶和凤凰单丛的条形茶截然不同。

　　那么这种球形的揉捻是怎么做到的呢？

　　其实，这种球形或半球形的茶叶揉捻方法就是包揉，简单可以理解为用布袋将茶包起来做的揉捻。

　　其原理是利用了茶叶的柔软性和可塑性，在力的作用下，通过高强度的滚、转、揉、压等使炒青叶形成球形或半球形；

　　这个过程中，也能够使更多的叶肉细胞破损，挤出更多的果胶类和糖类物质，使其在包揉中凝结，更利于青叶条索紧结成形。

　　另外，青叶的内含物质在一定的温度和湿度下也能够互相作用和转化，也可以增强茶汤浓度与滋味，香气也更佳。

　　包揉的这一过程，是包揉和松包交替进行的，这个过程能够逐次地加热去除水分，使茶叶渐渐成球形。