苦丨咖啡碱

　　咖啡碱在干茶中的含量高达2%~5%，远高于咖啡，所以又名茶素。茶中的苦味多缘于此。

　　提起茶，味觉给你们的第一反应就是苦。茶的风味即苦味微敛，鲜味尤显。

　　茶汤中，咖啡碱和儿茶素物质会发生化学反 应，减轻了茶中的苦味，使茶味更醇和。这两类物质都高时，茶汤呈现更醇厚，鲜爽而收敛，是优质茶的标志。

　　涩丨茶多酚

　　不涩不为茶，茶中的涩味主要由茶多酚引起，而儿茶素占茶叶酚类物质的70%左右，是构成涩味的主力军。

　　涩味的微弱变化会给舌头味蕾带来丰富的体验，各种茶叶和滋味的风格差异，和儿茶素总量与各成分组成息息相关。

　　甜丨茶氨酸

　　茶氨酸是茶汤甘甜鲜爽的首因。占茶叶主氨基酸的70%。茶叶审评时，鲜而不腻，是茶滋味的基础。

　　茶中的甜味物质总量不高，起抑制苦涩味的作用，即天然调味剂，并非主体滋味。

　　因此，市面上甜赛蜜糖的茶，要格外心。

　　酸丨酸类物质

　　茶中含有柠檬酸、苹果酸等酸类物质，它们和酸性氨基酸一起，调整茶汤的风格。

　　制茶过程中，它们绝大部分和其他物质发生有机化学反应，消耗了大部分酸味，剩余的才进入茶汤调味。

　　咸丨钾和钠

　　茶中含有极少的钾和钠等一价离子，它们和相应负离子构成咸味，协调茶汤滋味。

　　咸味在茶汤中会被其他滋味掩盖，因此几乎感受不到。

　　现在，你们知道是什么组成了茶的滋味了吗？知道这些，你们就可以简单地分析茶中千变万化的风味是如何组合构成的了，又向资深茶友迈进一步。